【台南美食節。府城老味道】府城第一宴 總舖師勺裡的台南味 | 府城老味道 | Ruby

台南是台灣最早發展的區域,「廟多、古蹟多、小吃多」,是台灣最有特色、最有味的古都之一,遊客到了台南,每個轉角、每個巷口都有可能遇見超過一甲子的小吃店或餐館,說到府城美食,尤其更不能錯過「阿美」、「欣欣」及「阿霞」這三家堪稱府城第一宴,有著老台南人成長回憶、心中屈指的在地老味道。

阿美飯店
重現百年古早味酒家菜
從民國49年的「樂美點心店」到現今的「阿美飯店」,以傳統台菜享譽台南超過六十年仍屹立不搖,賣的是讓台南人引以為傲的古早味「酒家菜」,阿美飯店創辦人蔡崇廉先生14歲起便在酒樓學習廚藝,練就一身獨特的「手路菜」功夫,為了讓宴請賓客的有錢人不失面子,以珍貴食材、具創意又細緻的手法來烹調「大菜」,翻開1902年的酒樓台菜菜單,魚翅、紅蟳、大蝦、鰻魚等,在台南當地已流傳百年的珍饈料理,在「阿美」原汁原味重現。
 
台南阿美
 
第二代蔡坤益先生從小跟隨父母腳步,在父母耳提面命、耳濡目染之下漸漸承接業務,於民國82年正式接掌;飯店主廚為堂弟蔡秀山,是阿廉師一手栽培,廚師經歷已有30多載,是傳承阿美飯店正港酒家菜的接班人,除了對台菜的堅持,選用最新鮮、道地的食材,紮實、用心雕琢出每一道料理,期望讓更多民眾品嘗到道地酒家菜的風味。
 
台南阿美
 
提到砂鍋鴨、砂鍋魚頭,消費者無不想到阿美飯店,以炭火細燉三小時,方能煨出肉嫩湯甜香滿溢的砂鍋鴨,過程中必須不停注意火侯、添湯、攪動,並加入食材(金針、杏鮑菇、鵪鶉蛋、豆腐)是非常費工的一道料理,這長達半世紀的老味道更深深牽繫著台南人的胃口。
 
金字招牌不敗料理
「砂鍋鴨
砂鍋鴨料理全部使用本土食材,高雄海浦的嫩鴨、高雄茄萣的扁魚、雲林西螺的大白菜、台南北門與七股的蒜頭、蔥酥和金針,以大骨湯為底,蒜頭、扁魚蔥酥為香料,鍋底加入兩斤半大白菜燜煮至熟爛,再放入整隻嫩鴨熬煮三小時而成,湯頭鮮甜、喉韻生香。
 
台南阿美
 
總舖師必備絕活
「雞仔豬肚鱉」
隨著電影「總舖師」的熱映,讓台灣人再度見識到「雞仔豬肚鱉」這道繁複料理,在台南上帝廟每有慶典,就會製作這道料理作為宴王供品,因為鱉代表長壽、裝入豬肚代表納福、而雞的金黃色澤代表錢財,因此這道料理也稱為「福祿壽大菜」,作法工序繁複,必須先將鱉塞入雞裡,再將雞塞入豬肚裡,共同熬煮四個鐘頭以上方能完成,是阿美飯店的獨特料理,也是一般賓客重要宴請及做壽時喜愛的吉祥菜。
 
台南阿美
 
阿美飯店
訂位資訊:06-222-2848
台南市民權路二段138號
 

 
欣欣餐廳
老饕就愛阿塗伯的手路菜
「欣欣餐廳」是台南在地老店之一,老闆也是主廚 吳火塗先生,在地人稱阿塗伯,年輕時曾到堂哥所開設的阿霞飯店當學徒任職多年,習得一身厚實廚藝,退伍後傳承自家手工香腸熟肉外,開始擺起路邊攤,因為烹調一手好台菜,口耳相傳,客人絡繹不絕,之後租店面開設了欣欣餐廳,從1、2坪的小店到現在三層樓的欣欣老店,許多老饕都是從路邊攤吃到這裏的老主顧,雖然年有七十,目前仍親自掌杓,但也培養了新一代接班人,堅持保留欣欣餐廳的傳統台菜風味,繼續料理專屬於阿塗伯特有的手路菜。
 
台南欣欣
在台南飄香數十載,從路邊攤起家,之後才延伸成為目前的店面。
 
阿塗伯最拿手台菜宴席(俗稱辦桌),招牌料理涵括雞仔豬肚鱉、紅燒魚刺羹、紅蟳米糕、砂鍋鴨、府城蝦捲、香腸熟肉黑白切...等,講究的是以當日新鮮食材做料理,哪怕過年過節,紅蟳也要堅持當天送達,耗時費工的傳統大菜對阿塗伯來說是一種不能馬乎的老味道,也難怪老饕客一路跟著阿塗伯,阿塗伯搬到哪就跟到哪,為的就是這裡有習慣的老味道。
 
台南欣欣
阿塗伯擅長各式傳統手路菜,雞仔豬肚鱉、紅蟳米糕、府城蝦捲等都是拿手絕活。
 
幾乎失傳的古早味
了不起的功夫菜「炸醋蝦」
沒有花俏華麗的菜名,簡單明瞭,但並非一般想像以為是酸的口感,「炸醋蝦」是一道傳統酒家菜,外表樸實簡單,做工卻比想像中複雜,先將鮮蝦對半剖腹,再將香菇絲、火腿絲、紅蘿蔔、黃蘿蔔(醃蘿蔔)依序排入蝦腹中,最後以蔥段穿過蝦肉固定,放入鍋內淋上調味及蛋汁煎煮而成,鮮甜爽脆可想而知,而那個「醋」的酸感僅來自於淋在蛋皮上的番茄醬,這麼別具特色的料理,想必很多人都未品嚐過,除了需要手工調理,師傅精準耐心的烹調,讓蝦子與其他食材同時保持最佳口感才是火侯關鍵,看似簡單,卻是一道了不起的功夫菜。
 
台南欣欣
 
五代同堂五柳枝
酸甜醬汁「紅燒魚」
在早期這道紅燒魚稱為「五柳枝」,因為配料有五種,包含洋蔥、肉絲、木耳、紅蘿蔔及蔥段,有五代同堂之意,美味秘訣在於以新鮮活魚料理,先將鮮魚大火酥炸,再調上道道地地的南部酸甜口味醬汁,酥脆的口感,沾著酸中帶甜的紅燒醬,永遠是最耐人尋味的開胃料理。
 
台南欣欣
 
台菜中的經典
「爆炒豬肝」
說到經典台菜「爆豬肝」就不難聯想到北部的欣葉台菜,有異曲同工之妙,採用當日新鮮溫體豬肝,以大火醬漬爆炒,1~2公分的關鍵厚度及火侯的控制成就豬肝的美味,厚實的醬色濃郁深邃,滑嫩甘甜的口感,搭上解膩的獨家泡菜,顛覆你對豬肝的刻版印象。
 
台南欣欣
 
欣欣餐廳
訂位資訊:06-222-2509
台南市中西區民族路二段241號
 

 
阿霞飯店
七十年台菜好滋味
一個國小剛畢業的小女孩,為了負擔家計跟著父親擺路邊攤,賣著最台灣味的點心,香腸熟肉、蟳丸、蝦捲、滷大腸頭,還有讓人回味再三的紅蟳米糕、炒鱔魚、花鮡魚湯與烏魚子......。由吳錦霞女士所創辦的從成功路興濟宮(大道公廟)起家的古早物料理,陸續搬遷到忠義路上的舊市場(現址國花大樓)福樂蛋糕現址,於民國七十二年正式落腳天公廟前,由台南名人吳三連親筆題字店名「阿霞飯店」,到現在已過七十個年頭,這裡對於老台南人而言充滿回憶。
 
台南阿霞
 
美味料理飄香全台更飄香國際,已故蔣經國總統、李登輝、陳水扁、連戰、馬英九總統、諾貝爾文學獎高行健、奧斯卡最佳導演李安、旅日名人金美齡等人都是長年座上賓,也是許多美食節目熱門採訪店家,國際美食家蔡瀾年年都會來此回味這般經典的台灣料理。
 
招牌人氣料理
「紅蟳米糕」
紅蟳有補充蛋白質的食用價值,更具滋補療效,阿霞飯店選用蟹黃飽滿的紅蟳二隻生切,以上等的糯米蒸熟後,加入高山香菇、蝦米、肉絲、蔥酥攪拌,再將紅蟳放置於米糕上炊蒸,米香蟹肥,令人食指大動。
 
台南阿霞
 
喜慶必備
「炭烤野生烏魚子」
烏魚子常是國人喜慶年節時桌上珍饈,烤過的烏魚子切片,夾上蘿蔔片或是蘋果片是最經典食用方式,阿霞採用台灣沿海野生烏魚子,絕非養殖,以直火碳烤封住鮮甜,內裏綿密的柔軟、外皮微焦黃的脆帶著濃郁香氣,大宴小酌最佳單品。
 
台南阿霞
 
台南人的澎湃
「綜合拼盤」
台菜最大特色之一就是看起來要「澎湃」,且取其吉祥數字,阿霞飯店拿手的冷菜「綜合拼盤」歷經七十年的歷史,由手工炸蝦棗、手工粉腸、手工豬肝捲、手工蟳丸拼等組而成,全都是阿霞飯店手作的料理,也是人氣必點冷盤。​
 
台南阿霞
 
第二代與第三代接手後,於民國九十五年間將陳舊的店面保留原貌下加以裝潢求新,提升服務與用餐氣氛,製作紀錄片、烏魚子文宣、台菜典故等資料,希望有更多年輕朋友懂得吃台菜,繼續原汁原味地傳承這七十年正宗台菜的滋味。
 
阿霞飯店
訂位資訊:06-225-6789;06-222-4420
台南市中西區忠義路二段84巷7號



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