【2015台南美食節】說菜的藝術:在地創意料理的廚藝對話 | 悠遊台南 | 陽光雪人

「2015台南美食節」在大家的熱情參與下圓滿落幕了,而此次活動共分成五大主題,總舖手路菜、府城老味道、少年巷仔內、農鄉人情味、府城小吃宴,每場活動都有其特色和主題,但最大的目的還是在於讓大家能透過「吃」並且搭配說菜人風趣、精闢的解說方式由「食」帶入台南的文化,提高美食層次,讓民眾能更深入了解台南這座古都,知曉料理背後的故事,而不再只是知道台南美食很多,古蹟很多如此而已。

《說菜人-梁幼祥老師》
擅長以美食說故事,出生於台南的眷村小孩,對於「吃」涉獵相當多元,並致力鑽研美食書籍,除了是美食作家、美食家也是美食節目主持人,梁老師不僅喜歡吃、也懂得吃,除了能說得一嘴好菜之外,也是最會做菜的美食家。在此次活動的「總舖手路菜」、「府城老味道:阿美飯店」場次擔任說菜人。
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梁老師一開始便開宗明義地提到,「吃」不單單只是好吃如此而已,它是有歷史和文化的,顯現出當代的一種政治、經濟、科學、文化,代表了一個地區一個時代的飲食文化。
早期台灣的有錢人,阿舍,吃飯時都是到酒家去吃,或是聘請廚師在家中做菜,而這些廚師都是從福州或是潮州、汕頭、廣東過來,由於以前的台灣人並不擅長做菜,因為在鄭芝龍時期引進了大量的勞工替荷蘭人做事,在人力資源開發算是頗有貢獻,也因此十個有九個人都是窮苦人,而在窮苦的環境下自然也就鮮少有美食了,在做菜方面也不那麼講究,這也就是為什麼以前阿舍家中的廚師皆來自外地的原因。

府城老味道:阿美飯店
本場次的開胃菜為「烏魚子」,而將烏魚子切的很大片的吃法,就是酒家菜的吃法,讓你大口開胃,因此通常都是第一道上菜,而能夠吃烏魚子的酒席也都是較價高,而使用烘烤的作法,讓外面呈現焦脆、內層軟綿,有海味的鹹香,也帶有溏心的口感,呈現出最佳的美味。早期荷蘭人治理台灣時,要先買旗子,抓了多少魚,照魚來課稅,因為烏魚做成烏魚子後能外銷到東南亞,非常值錢,因此在清朝時期人稱它為「烏金」。
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▲烏魚子

除了開胃菜烏魚子,「香腸熟肉」也是開胃料理,在府城常可見到店家在販售,其實有很多小吃攤都是從酒家料理演變出來,以及從有錢人家裡偷學出來的,在說菜人的解說下讓人了解到這是台南的道地的「香腸熟肉」,俗稱的「黑白切」,是草根性很強的下酒小點。
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▲四道拼盤-香腸

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▲四道拼盤-油雞

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▲四道拼盤-蝦丸

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▲四道拼盤-蝦棗

在過去的酒家,廚師通常來自廣東和福州,而台南的辦桌菜色習慣湯湯水水品項眾多,其實就是源自於福州的飲食文化,而我們所熟悉的佛跳牆就產自於福州。早期台灣人在製作佛跳牆時,由於熬煮高湯較有難度,因此使用炸芋頭,利用它的香氣提升味覺層次。

梁老師提到一段非常有趣的回憶,早期還沒有流行塑膠袋打包,因此去吃辦桌時通常都是帶水桶去裝菜尾,因為那時的「阿舍(有錢人家的子弟)」為了氣派,準備的菜餚最少要有二十六道菜,更多多達三十八道,前面的十二道是讓你吃飽,後面的菜色則是要讓你帶回家的,如此驚人的數量根本不可能吃完,因此水桶就成了最好的「裝備」,而菜尾散發出的酸甜香氣就是來自五印醋,台南人在做菜時喜歡使用五印醋增添風味,而五印醋源於台北,台北人則喜用工研醋

總舖手路菜
早期台灣人的打招呼方式不是「你好嗎?」而是「甲霸袂?(吃飽了沒)」,用來代表打招呼、關心的一種禮貌,因為當時台灣社會窮困,有時候可能連一餐都無法溫飽,所以人人見面就關心問候對方吃飽了嗎,在聊完天後,他們也會習慣的說「有空來我家吃飯啊!」,並不是真正的邀請你去他們家吃飯,而是想表達「如果你有困難,沒有辦法吃飯,我家隨時歡迎你來」的意思,簡單的吃飯問候,卻也顯現了一個時代的飲食包含著當時的政治經濟以及社會氛圍還有人情味,台南知名店家「度小月」最早的時候,是挑起十幾斤重的擔子,擔子上還放著放著湯鍋、食材、碗筷,要走上好遠的路,辛苦的在路上叫賣擔仔麵,而辦桌文化也是早期飲食文化之一,也是最具特色的請客文化。

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▲用餐中間提供的水果盤。


梁老師說當時有錢人家的小孩「阿舍」辦流水席,由於喜愛共食的熱鬧氣氛,十分歡迎不認識的客人一用餐享樂,但辦桌從中午吃到晚上,一連上了36道菜,又不好意思趕客人,於是,本來最後一道才上桌的水果會在中場時段就先上桌了,就是想要告訴賓客們「這一餐吃了差不多,可以準備離開了喔!」,小小一盤水果也大有其意義在裡面,這是屬於南部特色的辦桌文化喔!和北部還真是有所不同呢。

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▲甜甜蜜蜜情人果。

而「情人果」也是大有典故,從前有一位小男孩在追一位小女孩,小男孩每天都會送上土芒果給小女孩吃,有一天被小女孩的爸爸發現,小女孩的爸爸一看,就知道是一位外省的小男孩送的,因為以前在地人覺得太酸因此是不吃土芒果的,剛好小女孩的爸爸是一位廚師,吃了後,發現怎麼這麼好吃,想知道是怎麼做的,因此請小女孩把小男孩找來,請小男孩教他怎麼做這道美食,還說如果小男孩教會他,就讓他把小女孩娶回家呢!從此有情人終成眷屬,醃製過後美味的土芒果也就被稱為了「情人果」。

《說菜人-王美霞老師》
王老師為著作台南相關書籍的知名女作家,並曾在台南任教二十餘年,創辦南方講堂,讓美與生活有了去處,也是北門地區的媳婦,欣賞台南的寧靜與悠遠,長年深耕台南在地文化,參與台南各種重要文史活動,因此歸根成為道地的台南人,在本次活動《少年巷仔內:香格里拉、帝一鐤》場次擔任說菜人。

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王美霞老師提到台南人的飲食習慣,與其他城市最大的不同點在於「甜度」的掌握,因為在古早時候,只有有錢人才能吃到糖,甜也象徵著高貴和重視,隨著時間演變,吃甜的文化就這樣存在於台南人的味蕾中,已經成為無法抹除的習慣,所以當你來台南遊玩時,所享用到的餐點大多帶著甜甜鹹鹹的口感,也成為台南特有的飲食文化。有句俗語說「富過三代,方懂吃穿」而台南人的飲食文化也是富過三代懂吃穿的一種文化水平。

香格里拉飯店的前菜「輕炙鮪魚襯油封番茄」是使用在地黑鮪魚的腹身肉,鮪魚本身帶有一點油脂,加上一點橄欖油,選擇用炙燒的方法呈現,炙燒時的火侯拿捏,只需表面焦的程度即可,維持在三分熟這是西餐中很經典的烹調技巧,再加上台南在地番茄,醬汁部分則是用酪梨和美奶滋調和而成,而生菜是有機農場栽種的芽菜。而所謂的油封就是低溫的意思。
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▲輕炙鮪魚襯油封番茄

帝一鐤的主菜「黑鮪魚松阪燒」是使用陶鍋烹調,因陶鍋受熱均勻,將黑鮪魚洋蔥等置入其中,待上腹肉釋放生的油脂,結合洋蔥悶出水分,只需加上一些橄欖油,表面呈現晶亮的顏色,並且香氣四溢,此手法製作出來的料理也清爽無負擔。王老師也詢問主廚怎麼樣的食用方式才是最佳呢?主廚表示,第一口先吃鮪魚的原味,第二口再搭配洋蔥,而再保有熱度時享用是最好的。
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▲黑鮪魚松阪燒


《說菜人-徐仲老師》
以研究慢食而聞名的徐仲老師,被譽為美食達人,為中山醫學大學營養系學士(擁有營養師證照),並曾在義大利慢食組織所設立的學校「美食科技大學」攻讀碩士,長期關注在地食材與飲食文化,對於食材特性瞭若指掌,目前經營「從產地到餐桌」的部落格,詳細描述了台灣在地的農作與飲食文化,同時也積極支持小農產業,將物種與人文充分連結。在本次活動「 府城老味道:阿霞飯店」、「 少年巷仔內:晶英酒店、小餐桌」擔任說菜人。

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徐仲老師一開場就點出星級飯店與小餐館廚師實務訓練的不同點,星級飯店廚師重在團隊分工,因為分工很細,因此廚師的工作較為單一,負責切菜的就都是切菜,負責擺盤的就都是做擺盤,而主廚要思考的是超過100人份的菜餚製作,需要注意的細節,掌握出菜時間,是屬於大規模的流程掌控。而小餐館大約一餐處理約40人份,但因為人力較少,可能兩位廚師要做完所有廚房工作,主廚考量的邏輯是如何早上處理完中餐的食材,下午處理完晚餐的食材,對於流程掌控的思維是跟星級飯店廚師很不一樣的。


府城老味道:阿霞飯店
在台南,無論是餐廳或小吃都可以看見鱔魚的蹤影,鱔魚在台南人的飲食習慣中佔有舉足輕重的角色,徐仲老師提及鱔魚的記憶,台南的炒鱔魚都會搭配意麵,但像是嘉義、雲林這些地區則是使用陽春麵來製作,不同的地域會有不同的料理方式呈現。
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▲生炒鱔魚

而烏魚子則是道地的台式開胃菜色,在料理方面以「烤」為主,在火侯方面拿捏非常重要,若烤過熟容易失去黏性,遵循老一輩的烤法最能呈現烏魚子的鹹香風味,過水去膜後直接放在炭火火爐上慢慢烘烤,以火爐慢慢烤,再簡單搭配蔥、蒜便是絕佳美味。
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▲野生烏魚子

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▲徐仲老師手上所拿的是店家烤烏魚子所用的小火爐


徐仲老師特別補充,台灣的鹽大都產自澳洲,目前在台灣自產的鹽僅剩嘉義布袋及台南北門、七股等地,因為季節的不同、產地的不同所產出的鹽風味也不同,例如夏天因為日照較強,海水蒸發較快,鹽的鮮味比較濃。而台南的北門鹽與七股鹽的差異,就在曬鹽時地上所鋪的物質不同,北門這邊鋪的是磚瓦,比較乾淨,但也少了一些藻類及泥土的味道。不同的產地的鹽,再搭配食材上就有它的意義存在。世界上一些知名感產地的鹽,就是在於裡頭含有不一樣的礦物質、藻類,以及製鹽的手法不同,目前世界最貴的鹽就在斯洛維尼亞,是將泥土、藻類混在一起製成特別的磚鋪在地上曬成。

每個食材都有它的故事,徐仲老師為了推廣台灣的烏魚子,特別到義大利托斯卡尼及薩丁尼亞來看當地人怎麼食用烏魚子。烏魚子製成都差不多,都是以鹽醃製後壓至脫水,台灣吃法是以碳爐烘烤或加點酒煎來吃,再加上蘿蔔、大蒜來吃;薩丁尼亞則是以煙燻過後淋上橄欖油來吃。蘿蔔、大蒜裏頭含有一些硫化物,與橄欖油口感一樣都有點辛辣,搭著烏魚子來吃可以提出裡頭的鹹甘味,隨雖然兩地的吃法不同,但原理卻是一致。而與主廚聊過之後,早年大家習慣搭配蘿蔔、大蒜的原因有一個是可以殺菌,但現今烏魚子製作手法已經進步,比較不需要擔心殺菌的問題,因此阿財師特別想以鳳梨醋醃漬過的蕪菁取代蘿蔔來搭配烏魚子,上頭加上白班金魚葉吃起來有芥末的風味,整體以西式方式呈現台南人平常習慣的口味。至於土魠魚的部分,阿財師的創意構想是結合台南在地料理「蕃茄切盤」,特別選用台南鹽水的鹽地番茄做成莎莎醬放在土魠魚上面,加上少許茴香解土魠魚的油膩。



少年巷仔內:晶英酒店、小餐桌
徐仲老師說明在地食材的意義,「使用在地食材並不是一個宣傳口號,大家能否從食物來認識這片土地才是重點。」 最要緊的是,食材本身的獨特性以及連結。美國土壤協會區分全世界土壤總共有12種,而台灣就有11種,同樣的品種,因為產地不同,就會有不一樣的味道。例如:愛文芒果產在枋寮與產在玉井就不一樣,因為不一樣,就有在地價值產生,所謂支持在地,應該是因為它的味道而支持,而不是只是喊口號。 
 
1620年荷蘭人來到台灣的台南,當時海港是台灣很重要的通商口岸,國外的農產漁產會透過港口進到台灣來,晶英酒店阿財師的前菜牡丹蝦代表遠洋舶來品,烏魚子代表時令當季,土魠魚代表來自澎湖西嶼的近海漁業,三者組合成為一道前菜,代表著台南的歷史痕跡。而小餐桌的阿之師選用台灣養殖的虱目魚當前菜,代表在地養殖漁業文化。

在晶英酒店的前菜中,以台灣人辦桌作為出發點,並由三種不同海鮮所組成,由加拿大牡丹蝦以及茄萣所產的烏魚子和土魠魚,這道前菜象徵著豐富的頭盤,徐仲老師表示,台南是一座通商口,常有許多漁貨進口,他在這道前菜所看到是牡丹蝦代表遠洋、烏魚子代表時令、土魠魚則是近海,三者巧妙被安排在同一道菜中,展現出令人驚豔的創意。
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▲晶英酒店前菜


《說菜人-魚夫老師》
擁有多重身分的他,行事不愛循規蹈矩,在千帆過盡後,決定移民台南,常騎著腳踏車在大街小巷穿梭,也出版過關於台南的書籍,對他來說,品嚐在地美食,並不是因為貪吃,而是為了過樂活、慢活的日子,從發現美食去增添生活樂趣,道出小食的美味和趣味成為道地的台南通。在本次活動中「府城老味道:欣欣餐廳」、「 少年巷仔內:大億麗緻、小滿食堂」場次擔任說菜人。

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府城老味道:欣欣餐廳
一開場,魚夫老師先解釋漳州、泉州、福州的台語發音及腔調的不同,有些菜名都是由台語而來,而台南的菜也皆受到這三處的影響,辦桌受到福州師影響最大,而福州菜為閩菜之王。現場也教了大家幾句台語,像是我們常聽到的「老饕」,在台語中稱作「食食通」。

開胃菜「香腸熟肉」也是俗稱的「黑白切」,是台菜中的開胃菜,一般在台南街上就能看見這樣的菜色,而為什麼要稱之為熟肉呢?魚夫老師說明其實有兩種說法,一種是以前的的肉長得像金錢肉,有洞,而另一種就是台語「什錦肉」的意思,有些總鋪師平常若沒事時便會製作熟肉販賣,當客人吃了覺得好吃,就會要總舖師去他們家辦桌宴客,也算是一種自我行銷,一道香腸熟肉,裡頭其實大有深意。

拼盤內的蝦捲,其實古意就是為「把多餘的菜捲起來」,從漳州到廈門時稱作「五香捲」,而到了台北也是稱作五香捲,宜蘭則稱作肝花捲,在台南就稱作蝦捲,台南蝦捲的有很大的特色,它的皮是使用網紗(豬固定內臟的豬腹膜)去包成的,使用網紗包裹的好處為由炸時能將油能滲透進去,口感非常好吃,現在也有些蝦捲是使用腐皮去包裹製成。

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▲香腸熟肉

菜色之一的南靖肝,老師提到南靖位於中國福建,漢人來台後將此道料理帶入,為台南道地古菜。
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▲南靖肝

傳統的紅蟳米糕作法是將活的紅蟳與米糕共同放入蒸籠,紅蟳的湯汁便會隨著蒸熟的時間滲入米糕之中,非常鮮美,這才是最經典的紅蟳米糕,但是現在為了節省時間,廚師普遍都將紅蟳跟米糕分開炊煮,魚夫也提到米糕必須使用長糯米才能呈現最好的滋味。而台南的米糕質地接近油飯,在台南以外的地方就稱作「筒仔米糕」。

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▲紅蟳米糕

而魚夫老師也現場講了「擔仔麵」的典故,擔仔麵早期其實是有錢人家吃的,當時的富人若想吃點小點心,就會將擔仔麵的麵攤叫到家中庭院煮給他們吃,這樣的尊榮可不是每戶家庭能辦的到的。


少年巷仔內:大億麗緻、小滿食堂
所準備的食材皆為在地食材,魚夫老師說,選用在地食材除了新鮮之外還能減少運輸上的成本,像是大億麗緻的前菜「萬紫千紅皆畫意」使用西港的麻油以及麻豆的大白柚,而西港的麻油品質最好,台南更是全台產出麻油最多的地方。
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萬紫千紅皆畫意

而小滿食堂的前菜「東山龍眼乾台江草本醉蝦」,主廚又稱它為「醉眼陀蝦」,是使用台江的草本無毒蝦以及東山的龍眼乾,先把龍眼乾浸泡於玉泉清酒之內,讓龍眼乾充分入味,之後再將新鮮的台江草本蝦置入酒中,使蝦肉產生微微酒味。
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▲東山龍眼乾台江草本醉蝦

大億麗緻的主菜「國姓魚鱻躍龍門」,國姓魚就是虱目魚的別稱,而在場有民眾說出「鰻虱目(台語發音)」,魚夫老師表示,鰻虱目為老台南人的講法,能說出此語可謂是正宗台灣人,而此語有可能源於西班牙語,從虱目魚的名稱還能看出台南的演進。吳主廚將虱目魚炸成魚柳狀,五柳枝其實並不一定是五種,而是因為將材料切成細狀如柳枝才得名。但魚夫老師在此場次以及欣欣餐廳場次都表示過,其實五柳枝為不正確的說法,正確說法為「五柳居」,起源於南宋。

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▲國姓魚鱻躍龍門

小滿食堂中的主菜「台江虱目魚醃瓜煮」,魚夫老師說醃瓜其實就是越瓜,其實在許多場合都能吃到它,但是並不認識它,小滿媽媽也提到製作醃瓜的秘訣其實很簡單,需要台南的陽光,台南的鹽,以及台南媽媽的心,魚夫老師在一旁附合,常有人問他為什麼台南的料理能如此美味,其實不外乎就是「新鮮、用心」。而台南在地人虱目魚有兩種吃法,有ㄧ些人比較會啃,因此吃魚肚並保留魚刺,另一種則是不保留魚刺,整場次下來,由「吃」更加了解到台南的食材特色。
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▲台江虱目魚醃瓜煮


台南美食節以主題型式以及PK的方式呈現,讓人耳目一新,用在地食材、傳統菜餚結合嶄新的作法,激盪出不同層次的美味,打破大家對傳統菜色的窠臼,卻也讓大家能夠回味記憶中的菜餚,帶給大家前所未有的料理饗宴,一場場華麗豐富的美食體驗盡在「台南美食節」,期待明年能夠再次共襄盛舉。


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