【台南美食節‧府城老味道】傳承三代 阿霞飯店70年經典老菜 | lailai

台南美食節從12/1開始舉行,讓參加的來賓得以吃遍府城,也藉由活動傳遞台南在地特色,可以說是一舉數得。12/17的府城老味道在阿霞飯店開桌,飄香70餘載的阿霞飯店是老台南人的記憶,也象徵著台南經典辦桌菜的歷史,甚至因為人氣太過火紅,飯店還在南紡夢時代開設分店「錦霞樓」,要讓更多人知道這傳承的好滋味。

▲阿霞飯店經過多次搬遷,現址位在天壇附近

這次的「府城老味道」活動,包括阿美飯店、欣欣餐廳,加上今天的阿霞飯店,可以說是將府城三大名店都吃遍了,要不是台南美食節,平常還真的是少有機會能這樣吃遍這些老字號飯店,其實這三家飯店彼此都是親戚朋友,口味也各有所好,有他們坐鎮府城,相信飲食的歷史會繼續被傳承下去,後輩也能品嚐到這傳奇不朽的菜餚。

▲現場有些賓客已經參加過好多場2015美食節,大家真的很喜歡這次活動呢!

▲說菜人「徐仲」老師,他在12/16晶英酒店場次也曾擔任說菜人,能言善道的他將訴說更多歷史典故,讓大家了解菜餚背景

▲阿霞飯店小老闆「吳健豪」,身為飯店第三代傳人的他,講究老菜要結合新元素、達到創新的境界

台南的阿霞飯店可謂是無人不知、無人不曉,台灣國片「總舖師」中的台菜料理,正是出自於阿霞飯店之手。這次的府城老味道,將由從小接觸盤子長大的吳老闆與徐仲老師共同合作,為賓客講解台菜文化的箇中奧妙。

▲阿霞飯店的招牌菜色,其中的薑絲花跳魚湯外面鮮少能見

▲野生烏魚子,阿霞飯店每天早上以炭火燒烤,完全不使用養殖烏魚

▲徐仲老師手上所拿的是店家烤烏魚子所用的小火爐

烏魚子是道地的台式開胃菜色,阿霞飯店的烏魚子採用野生種,不加任何酒以及調味,過水去膜後直接放在炭火上烘烤,配上蔥、蒜一起食用就相當美味。阿霞飯店遵循老一輩的作法,以火爐慢慢烤,更顯烏魚鹹香風味。

▲六色大拼盤(白斬雞、大腸頭、蟳丸、香腸、豬心、筍子、軟絲),彷彿澎湃的滿漢全席,是宴會中經常可見的冷盤菜色

▲炸路雙拼,通常在冷盤過後會有熱食來暖胃,這道是阿霞飯店最悠久的菜色

蝦棗是用火燒蝦所作,包好後使用清炸方式,也就是不沾任何粉或漿。吳老闆解說蝦棗的由來;文學大師林語堂當年曾來阿霞飯店用餐,吃到這道料理時便說:「此物炸起來金黃如棗。」從此就有了蝦棗這個美名!旁邊的豬肝捲則是用粉肝,去掉腸末後攪成細絲,之後整條拿去油炸。

▲南煎肝,豬肝呈現焦糖化,店家選用粉肝製作,最特別的是還加入腰果!

粉肝去掉筋膜後切片,醃製過一天後才能用來烹調,南煎肝聞起來有種中藥的香氣,是因為加入肉桂和甘草等調味,和傳統的作法較為不同,除了豬肝之外,還放了彩椒和腰果增加視覺豐富度,也藉此提升滋味。

▲薑絲花跳魚湯是台南特有料理,花跳魚其實就是彈塗魚,也是一種相當滋補的魚種,本身油脂豐富,具有營養價值,煮湯後湯頭清爽不油膩

阿霞飯店店員教大家食用花跳魚方法

▲紅蟳米糕,阿霞飯店最具代表性的招牌菜

在一般的辦桌中,紅蟳與米糕通常是分開放,但是阿霞飯店卻是將紅蟳和米糕一起蒸煮,如此一來紅蟳的湯汁便會滲透到糯米中,所以阿霞飯店的米糕呈現濕潤狀,這也是與其他間餐廳最大的不同之處。吳老闆還講解了擺盤方式,會這樣擺放的原因是因為蟹黃是螃蟹最精華的部份,要將最好的一面呈現給客人看,阿霞飯店始終謹記傳統作法,延續飲食文化。

▲干貝豬肚湯,新鮮豬肚搭配北海道干貝絲,湯頭濃郁鮮甜、用料豐富

去掉豬肚黏膜後浸於大骨高湯,大約煮至兩個小時,店家選用北海道的乾干貝絲,增加了湯底濃郁鮮度。徐仲老師解釋辦桌菜的流程,通常會有兩種不同的湯上桌,前一道是羹類,後者是雞湯,但是阿霞飯店卻是用干貝豬肚湯,原來自古早以來阿霞飯店就是如此的作法,湯頭一定堅持用干貝豬肚作為呈現。

▲鹽水活蝦,不在今日菜單裡的隱藏菜色,蝦子也是辦桌菜中最常出現的料理之一,店家堅持抓活的現燙,才能保留最天然的風味,只要簡單調味便能吃到蝦子最原始的鮮甜

▲生炒鱔魚,不論是餐廳或小吃都可以看見鱔魚的蹤影,台南與其他城市最大的不同就是炒鱔魚會帶點甜味

徐仲老師提及鱔魚的記憶,他說台南的炒鱔魚都會搭配意麵,但像是嘉義、雲林這些地區就會用陽春麵來製作,不同的地域會有不同的料理方式,十分有趣。阿霞飯店會將五印醋與工研醋一起炒,炒鱔魚最重要的就是火侯,阿霞飯店的鍋子一定會燒到紅,再加進自製豬油,一分鐘內一定要起鍋。吳老闆也特別強調他們店裡的勾芡是用番薯粉,現今市面上已經很難看到了。

▲甜點-布丁,選用台南知名「銀波布丁」,帶有濃濃的蛋香,搭配下層焦糖的微苦,整體滋味濃厚

▲甜湯,阿霞飯店的甜湯會隨著季節不同替換,冬天的甜湯是熱呼呼的,有紅豆、湯圓和杏仁等等配料,糖水用龍眼乾和紅棗熬煮,糖度甜而不膩

在活動即將結束時,徐仲老師詢問來賓有無任何問題,在場民眾也都相當踴躍發言,台南市觀光旅遊局的主辦也出來跟大家打招呼,為什麼會將最後一場府城老味道辦在阿霞飯店呢?主辦說因為在早年阿霞飯店是招待客人很重要的地點,希望把這份心意傳達給每一位參與的來賓。2015年台南美食節開吃活動也在此正式告一段落,隨著幾次採訪的經驗,除了聽到說菜人寶貴的典故分享;也品嚐了府城在地與異國料理的結合饗宴,這是相當難忘的回憶,相信會深深烙印在我和其他賓客心中!


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