【台南美食節‧少年巷仔內】晶英酒店x小餐桌 新銳與星級的美食接力賽 | 少年巷仔內 | lailai

2015年府城美食饗宴「台南美食節」正如火如荼進行中,最後一場「少年巷仔內」於12/16在晶英酒店舉辦,現場將由晶英主廚和小餐桌主廚一起為來賓烹調佳餚,活動以PK方式呈現,兩邊主廚都用台南在地食材入菜,現場熱鬧又有趣。

▲位於中西區的「晶英酒店」是五星級國際商務飯店

星級飯店與台南在地餐廳攜手合作的「少年巷仔內」,今天已經是最後一場活動了,令人感到微微不捨,但又不免期待今次會有什麼樣的精彩內容,情緒真是矛盾啊!晶英酒店是台南指標性觀光飯店之一,加上主打台南在地飲食的小餐桌,兩者共同合作演出美食秀,肯定是精采絕倫的一場表演!

▲台南美食節的菜單都令人感到相當好奇,待會主廚們會端出什麼樣的料理呢?

▲節目還沒開始,晶英酒店便已經有廚師開始準備食材

此次的台南美食節請到高䠷帥氣的徐仲老師做為說菜人,徐仲老師持有營養師執照,曾經遠赴義大利攻讀碩士學位,是台灣的食材達人。徐仲經營的部落格「從產地到餐桌」,詳細描述了台灣在地的農作與飲食文化,同時他也積極支持小農產業,將物種與人文充分連結。

▲徐仲老師曾經出版飲食書籍,談論台灣慢食文化

▲晶英酒店主廚「吳其財」,擅長異國料理的吳主廚,此次也將異國元素融合台南食材,展現了無限的創意!

▲小餐桌主廚「王俊之」,年輕的王主廚在這場美食秀中充分表現了台南飲食的精髓

在主辦單位介紹完如此堅強的主廚陣容後,在場來賓已經都迫不及待地想趕快大飽口福一番,徐仲老師說明在地食材的意義,其實選擇哪裡的食材並不是重點,因為台灣本身是座海島,食材來自四面八方,廚師們也各有所好,最要緊的是,食材本身的獨特性以及連結。

▲前菜-牡丹蝦襯鹽焗洋蔥奶油醬、烏魚子蕪菁沙拉、土魠魚番茄沙拉,以海鮮為主角,加上各式主廚特製調味,口感豐富且富有層次

徐仲老師先是訪問了晶英酒店的「阿財」主廚,他端出了三種不同海鮮所組合的前菜,以台灣人辦桌作為出發點,這道前菜象徵著豐富的頭盤,由加拿大牡丹蝦結合台南元氣家農場所種植的洋蔥,用慢火製作成洋蔥慕斯;烏魚子則選用茄萣所產,與時令蕪菁共同搭配;土魠魚則是和番茄莎莎一起食用。徐仲老師說明,台南是一座通商口,有許多魚貨會進來台南,他在這道前菜所看到是牡丹蝦代表遠洋、烏魚子代表時令、土魠魚則是近海,三者巧妙被安排在同一道菜中,也令人驚艷廚師的創意。

▲前菜-虱目魚米濃湯,虱目魚是台南物產之一,並與台南後壁的稻米結合

▲王主廚正在準備魚米粥,倒的同時,現場也散發出熱氣與香氣

小餐桌所推出的前菜是由法式濃湯和台南道地虱目魚粥所發想,選用虱目魚柳的部位,跟魚骨和蔬菜一起熬煮,後放進白飯打成漿湯,如此一來虱目魚的蛋白質便會攀附在米粒上,可以品嚐到咀嚼的口感,味道十分濃厚。濃湯裡放了一塊鍋巴米餅,為了增加豐富度,主廚還煎了虱目魚肚作為搭配,另外也擺上了起司鹹餅乾與水蓮襯托。

▲主菜-北歐海鮮雜燴,將台灣菜尾的概念融合進菜餚,發想自瑞典的魚湯,湯裡加入東山柳丁,十分特別

阿財主廚提到這道主菜,說明瑞典的魚湯會加入柳橙提味,他便選用了台南東山的當季柳丁,湯頭喝起來酸酸甜甜,且解膩開胃。徐仲老師也強調了當季食材的重要,提醒來賓物產要吃就要吃新鮮、在地的,這樣才會健康。雜燴中還加入增加澱粉質的洋芋和百里香拌炒,滋味濃郁、香氣逼人。

▲主菜-慢燉牛筋炒米麵襯台灣牛肉,台南的牛肉湯可謂是全國人氣小吃之一,主廚將瘦牛肉片與牛筋搭配,可吃到不同的口感

另一邊的小餐桌也在準備主菜,王主廚選用的米麵是義大利的食材,顧名思義就是米形狀的麵,牛肉則分為兩種作法,一種用燉;另一種用清燙,一次可以品嚐到兩種風味。台南善化的牛肉品質相當優秀,也造成外地觀光客來台南必吃牛肉湯的風氣,除了清燙牛肉之外,牛筋部分利用西式慢燉方式,成為湯凍之後拿去和米麵一起炒過,裡面也放了菇類和其他蔬菜,蔬菜的甜混合了牛肉的香氣,讓人欲罷不能。

▲輪到甜點上場的時候,阿財主廚交棒給另一位「羅倫」主廚,羅倫擅長製作各式法式甜點,相當受到客人歡迎

▲白糖粿佐巧克力醬(季節水果醬汁),將南部特有小點心「白糖粿」重新詮釋,代表了道地台南滋味

白糖粿是南部人小時候的記憶,小餐桌王主廚結合西餐作法,將吉拿棒想法利用在白糖粿身上,白糖粿是由糯米粉製成,傳統作法是裹上糖、灑些花生粉,口感吃起來外皮酥脆,裡層內軟,而主廚用巧克力醬與當季草莓搭配,讓白糖粿出現截然不同的風味。

▲草莓舒芙蕾,用新鮮的大量草莓打成果泥,加入麵粉及奶油後不斷攪拌,為了能更凸顯草莓香氣,完全不使用任何一滴牛奶

晶英酒店的羅倫主廚是法國人,因此他推出傳統法式的甜點舒芙蕾,因為要凸顯草莓濃厚的香氣,主廚不加入任何一滴牛奶,完全使用大量草莓果泥,在現場表演製作時也能聞到草莓獨特的酸甜氣味。這道甜點必須不斷攪拌才能打發,之後用約200度烘烤,舒芙蕾便會慢慢膨脹,品嚐後口感入口即化,帶有濃郁的草莓香氣。

▲晶英酒店提供了燈光美、氣氛佳的用餐環境

▲主辦單位舉辦有獎徵答,透過遊戲讓來賓更有參與感,同時也能獲得特製料理一份,晶英酒店提供主廚義大利麵給答題者

少年巷仔內的活動不知不覺已來到最終場,在品嚐完羅倫主廚所精心料理的甜點,時間也悄悄來到尾聲,在肚子獲得滿足之餘,也衷心肯定主辦單位的用心和巧思。新銳店家與星級飯店的完美演出,不管是菜單或說菜人,三場內容都非常精彩!來賓們也紛紛讚譽有加,希望來年還能再次參與到如此具有創意的活動。





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