【台南美食節.總舖手路菜】十鼓仁糖文創園區重現昔日辦桌文化 | 總舖手路菜 | hank媽

▲「總舖手路菜」各式菜色

2015台南美食節,呈現在地辦桌文化「總舖手路菜」。

▲2015台南美食節簡介封面

擁有悠久歷史的台南不但是座古城之都,也是個眾所皆知的美食之都。台南美食種類多元化,有道地的牛肉湯、度小月餐廳、古早味小吃等著名的美食都深受許多人喜愛,而每一段美食也都有它的專屬故事。

台南美食節是台南觀光代表性活動之一,每年都能吸引無數饕客慕名而來。這次活動共分成五大主題,有「總舖手路菜」、「府城老味道」、「少年巷仔內」、「農鄉人情味」、「府城小吃宴」,透過說菜人講解介紹,更加深入瞭解台灣地方的特有飲食文化。

▲2015台南美食節門票與十鼓園區夜間星光票

台南美食節主題之一的「總舖手路菜」,於12/12在深具工業遺址風的台南仁德十鼓仁糖文創園區舉辦,並邀請知名總鋪師嘉進師掌廚上菜,搭配十鼓擊樂團表演藝術演出,享受台南最道地的辦桌氛圍。

▲十鼓仁糖文創園區地標「十鼓煙囪」

位於台南市郊區的十鼓仁糖文創園區,最夯的旅遊景點之一「奇美博物館」就在附近。與奇美博物館、保安車站、虎山農場、台南都會公園連結成仁德文化園區,同時成為南台灣的藝文新地標。

▲十鼓仁糖文創園區倉庫前火車軌道

園區佔地約 7.5 公頃 ,本來是台糖廢棄的舊倉庫, 於2005 年由十鼓接手並重新規劃,以活化閒置空間的概念,融入十鼓獨創之台灣特色鼓樂,並結合文化、藝術,化身為亞洲第一座鼓樂主題國際藝術村。

▲2015台南美食展盛況,座無虛席

慕名而來的饕客將十鼓園區擠得水洩不通,本次席開80桌,除了A館的1、2樓坐滿了人,B館也設有座位區。

▲十鼓園區的表演舞台

倉庫前方是十鼓仁糖文創園區的表演舞台,為體貼後方及其他觀眾,每個區域還有電視轉播,優質影像讓觀眾們可以盡情地觀看表演。

▲十鼓擊樂團鼓樂表演,場面相當震撼,深得人心

十鼓的「十」字代表兩支鼓棒交疊一起,象徵著十鼓匯集十方的能量,共同凝聚一股團結的力量。

▲十鼓擊樂團鼓樂表演

節目一開始十鼓擊樂團開始演奏鼓樂。
融合強而有力的鼓樂節奏與簡單的肢體動作,展現台灣鼓樂的力與美,相當有震撼力啊!

▲說菜人-梁幼祥老師

是美食作家也是美食節目主持人的梁幼祥,不但可以說的一嘴好菜之外,也是最會做菜的美食家。

聽著梁老師訴說著台灣的飲食文化,早期台灣人的打招呼方式不是"你好",而是"甲霸賣",當時台灣社會窮困,人民吃不飽,所以人人見面就關心問候"甲霸賣",也顯現了一個時代的飲食包含著當時的政治經濟以及社會氛圍,而辦桌文化也是早期飲食文化之一,也是最具特色的請客文化。

梁老師說當時有錢人家的小孩「阿舍」辦流水席,由於喜愛共食的熱鬧氣氛,十分歡迎不認識的客人一同同樂用餐,但辦桌從中午吃到晚上,一連上了36道菜,又不好意思趕客人,於是,本來最後一道才上桌的水果會在中場時段就先上桌了,這是屬於南部特色的辦桌文化喔!和北部還真是有所不同呢!

▲主持人楊小黎與台南知名的總舖師-嘉進師

身穿廚師袍的是台南知名的總舖師,蘇嘉進,於2010年「全國總舖師食神大賽」金牌獎,是歸仁區媽廟的知名外燴主廚,也是這次活動的主廚。

▲主食人與台南知名的總舖師-嘉進師、說菜人-梁幼祥

很靦腆的嘉進師從24歲開始便跟著父親學習廚藝,經營蘇家宴席超過三十年,從最基礎的學徒做起到現在成為臺南知名的辦桌總舖師,也獲得多項金牌獎,一路走來不斷的創新研發各種不同的菜色,是臺南在地最具有傳承意義的總舖師。

▲2015台南美食節「總舖手路菜」菜單

使用台南在地的崑濱伯冠軍米、官田菱角、虱目魚、鮮蚵等食材以及古早味水冰進行料理。


▲榮華五福大拼盤(左上 和風冰脆捲、右上 蒲燒虱目魚腹肚、左下 筍乾大封、右下 油蔥雞腿)
第一道拼盤菜色就如此豐富,有鮮嫩的蒲燒虱目魚腹肚、鮮切烏魚子、油蔥雞腿、和風冰脆捲與筍干大封。


▲榮華五福大拼盤-鮮切烏魚子
烏魚子口感綿密紮實,油質豐富且鹹香夠味,吃起不黏牙齒,搭配蒜白真是絕配呀。


▲府城海鮮碧綠羹
台南的口味偏甜,這道羹品喝起來口感略甜卻不會太膩口,配料十分豐富,髮菜也放得很豪邁,其中來自七股的鮮蚵還沾粉後再烹煮,吃起來特別滑口。


▲富貴潮式佛跳牆
裏頭有菱角、豬蹄、紅棗、芋頭、香菇、栗子、豬肚,整個豬蹄燉得很軟爛,入口即化,可以說是「骨肉分離」,豬筋燉的十分Q彈美味,還可以吃到整顆栗子的口感,非常好吃呢!


▲陶板鹽焗鮮明蝦
選用七股鹽田的明蝦,加上檸檬與胡椒下去鹽焗,沒有過多的鹹味,有著淡淡的檸檬香,肉質也很新鮮,可以吃到蝦子本身的原味,一吃立刻上癮。


▲台南當季的新鮮水果

▲甜甜蜜蜜情人果
很特別的南部辦桌文化,才上三道菜就開始上情人果與水果,這代表著中場休息,解個膩,等一下吃更多啦!有別於北部辦桌文化是到最後才上水果,很特別的體驗。


▲虎掌鮑魚燴海參

所謂虎掌,也就是豬腳筋,加上官田菱角、鮑魚與花椰菜,口感極佳富含纖維有嚼勁唷!

▲酒家麒麟石斑卷
這道菜是需經多重料理工法呈現的手路菜,使用來自安平永安漁港的石斑魚,肉質Q彈富膠質。這道菜很特別的是,石斑魚裡面還包上肉捲,再使用魚皮綁起來,手法非常細膩,一捲一捲的,好夾好入口又很美觀。底下鋪上冬粉,讓冬粉吸收了石斑魚湯汁,吃起來更加鮮美,口感相當多層次,而且超下飯。



▲蝦棗香荷蒸米糕
使用白河荷葉與崑濱伯冠軍米料理而成。
上面滿滿的蝦米與蛋黃,香氣十足,米糕吃起來也很Q軟。


▲嘉進師脆皮豬腳

這是倒數第二道菜「脆皮豬腳」,份量相當超驚人,在場的人紛紛驚呼「好大一隻啊!」

▲嘉進師脆皮豬腳
發現嘉進師特愛豬肉料理,從第一道拼盤使用的大封肉,及後來的佛跳牆與虎掌,都是選用豬蹄料理。先滷後炸的豬蹄,油脂不會過多,剛切下的瞬間香氣四溢啊!馬上讓人垂涎三尺,外面那層皮也很Q脆,肉質不會過於乾柴,香黏綿密的膠質提升了整個味覺上的層次,可以感受的出主廚的功力和用心。



▲古早味清涼水冰
猛一看有旗山香蕉清冰的口感,不同的是清冰裡有古早味糖果、少許的花生與紅豆,配料有些被冰包覆住,一入口才吃到的口感,特別新鮮有趣,令人回味無窮。


▲十鼓仁糖文創園區空景

難得參加一年一度的台南美食節,除了品嘗美食、還可透過說菜人更加了解台南美食文化,有得聽又有得吃,還欣賞了超震撼的十鼓表演,收穫良多,各式精緻又美味的菜色滿足每個人的味蕾,大家的臉上掛滿著笑容,果然不虛此行啊。用完餐後還有時間與朋友走覽十鼓園區,這裡夜景極美,適合飯後走走散步,品味慢活人生唷!

2015台南美食節-總鋪師手路菜
活動時間:2015/12/12(六) 18:00-21:00
活動地點:十鼓仁糖文創園區(台南市仁德區文華路二段326號)
總舖師:蘇嘉進

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