【台南美食節‧府城老味道】阿塗師手路菜飄香府城,歷久不衰好滋味 | 府城老味道 | lailai

台南美食節主題之一「府城老味道」,於12/11在老字號欣欣餐廳開桌囉!此次的活動由欣欣餐廳所掌廚,要將府城在地美食推廣給大家知道,而且不只能在這次活動裡吃到老師傅的手藝,還能聽說菜人講解飲食文化,徹底了解古都故事。

▲台南老字號欣欣餐廳

提到台南的辦桌餐廳,許多在地人都會馬上給出三家老店名稱,一是阿美飯店;二是阿霞飯店;再來就是今次的開飯地點「欣欣餐廳」,曾經在台南待過四年的我,自然是已經聽過大名且慕名已久,心中滿懷期待前往餐廳,想趕快品嚐到這傳說中的手路菜滋味。

▲台南通「魚夫老師」,主持的相當精彩生動,生動的表達著台南的美食故事,現場的來賓不但吃的愉快,聽的更是愉快,對這座古都更是有更深一層的了解。

▲右為欣欣餐廳總舖師吳火塗師傅,人稱「阿塗師」,目前已經七十多歲,仍為聞香而來的賓客掌廚,發揮出累積數十年的做菜功力。

12/11府城老味道邀請知名漫畫家魚夫擔任說菜人,他曾經擔任媒體人,多年前他離開台北,來到太太的故鄉台南居住,褪去浮華,從此以後便愛上了台南的「慢活」,之後出版了數本有關府城的創作,並吃遍台南,成為道地的台南通。其實在第一場「少年巷仔內」,我便已經親眼見識、親耳聽到到魚夫老師的口才功力,以及帶動現場氣氛的功力,相當令人印象深刻,今天當然也是迫不及待想聽到老師分享菜餚的歷史典故。

香腸熟肉( 香腸、蝦捲、生腸、蟳丸、烏魚子),豐富的台南味拼盤,也是俗稱的「黑白切」

關於香腸熟肉的典故,魚夫老師說明其實「熟肉」是台語什錦肉的意思,也是台菜中的開胃菜,一般在台南街上就能看見這樣的菜色,而為什麼要販賣香腸熟肉呢?老師說有些總鋪師平常沒事便會製作熟肉販賣,當客人吃了覺得好吃,就會要總舖師去他們家辦桌宴客,沒想到一道香腸熟肉,裡頭竟還有這樣的故事呢!

南靖肝,南靖位於中國福建,漢人來台後將此道料理帶入,這是台南道地古菜,豬肝鮮嫩多汁,經過師傅處理後已全然沒有苦味

紅蟳米糕,秋冬的紅蟳正肥美,一盤大至有兩到三隻的紅蟳,蟹膏顏色鮮艷透紅

傳統紅蟳米糕的作法是將活的紅蟳與米糕共同放入蒸籠,紅蟳的湯汁便會隨著蒸熟的時間滲入米糕之中,如此才能作出經典的紅蟳米糕。但是現在為了節省時間,廚師普遍都將紅蟳跟米糕分開炊煮,魚夫也提到米糕必須使用長糯米才能顯現最好的滋味。

雞仔豬肚鱉,辦桌經典菜色之一,傳統作法是將豬肚裡塞入去骨雞隻,再把甲魚放進雞中,此道菜色也曾出現在電影「總舖師」。可惜的是,一般餐廳現在已經不太花費時間製作這道手工菜了

五柳枝,用糖醋的手法製作,酸酸甜甜的口味可以促進食慾,讓人醒胃

五柳枝其實就是家常的糖醋魚,五柳枝的意思是各種菜絲,例如木耳絲、胡蘿蔔絲、筍絲、洋蔥絲等等,並不一定僅侷限五種。欣欣餐廳選用皇帝魚,魚身保留頭尾,象徵著有頭有尾,作法是將魚炸的酥脆之後,再配上濃稠的勾芡醬汁,酸甜的滋味讓人一口接一口。

▲活動大約進行到一半時,阿塗師與大家玩互動遊戲,全場歡笑聲不斷,答題猜對者可獲得陳年米酒一罐

魷魚螺肉蒜,是早期酒家的下酒菜之一,當時的阿舍們都將這道菜餚邊煮邊配酒,這道古早味料理有魷魚、螺肉等等豐富的食材,隨著時間燉煮越來越入味,濃厚中帶著甘甜

芙蓉玉帶魚捲,牛奶色的湯汁中盛著魚塊,還加上櫻桃作為點綴,視覺效果豐富

魚肉上面因為有著魚皮,好似魚的皮帶一樣,因此又被稱為玉帶魚,欣欣餐廳選用的是鱸魚,玉帶魚捲是老饕必吃的一道菜色,湯頭鮮甜可口,加上魚肉軟嫩、入口即化,是一道經典的辦桌菜餚。

砂鍋鴨,可謂是手路菜中數一數二的菜餚,也是傳承多年的招牌菜色,一點也不油膩!

關於砂鍋鴨的典故,欣欣餐廳主廚阿塗師用他渾厚的嗓音仔細說道,因為早期沒有冰箱,當時拜拜完怕鴨肉壞掉,便把食材拿去油炸,之後再買些白菜滷一滷,有點類似大雜燴的概念,是許多人記憶中最樸實的好滋味,之後便演變出砂鍋鴨這道料理,還會放入扁魚、金針等等配料,增加湯頭鮮味。

炸醋蝦,這是阿塗師的創意料理,也是台南古菜之一,將整尾大草蝦稍微炸過,再用蛋液完整包覆,掌廚經驗不夠的話是很難成功的

八寶冰,在傳統宴席結束之時,總會出現冰品或水果讓大家解渴,欣欣餐廳以這道配料豐盛的八寶冰作為完美句點,讓大家回味無窮

▲現場座無虛席,賓客都沉浸在辦桌、聽故事的樂趣之中

今次的府城老味道,除了有魚夫老師的精闢講解,更請來台南總舖師阿塗師為大家講故事,聽著阿塗師用流利台語分享料理的典故歷史,讓人覺得好親切,一邊吃著欣欣餐廳精心製作的手路菜,在如此的輕鬆的氛圍中,的確令人感到濃濃的「台南味」。阿塗師今年也七十餘歲了,還能以硬朗的身體堅持服務每位客人,活動結束後,他還特地詢問來賓菜色合不合口味、有哪邊需要改進等等問題,這樣的職人精神,怎麼能不讓人感動萬分呢?


我要留言