【台南美食節‧府城老味道】阿美飯店精緻手路菜 | 府城老味道 | lailai

台南是座歷史與人文匯聚的城市,而飲食則是牽引人們認識古都的元素,在這座全台最早開發的城市,有什麼樣不為人知的美食秘密呢?台南美食節特別舉辦了「府城老味道」活動,滔客誌受邀前往進行採訪,台南不僅有遠富盛名的古蹟群,它更是台灣的美食之都,隨便在路上走進一間店家,都可能是網路上人人大推的名店!究竟府城老味道要介紹什麼樣的老店呢?讓我們繼續看下去吧!

▲阿美飯店餐廳外觀

提到台南最道地的餐廳,相信老饕們心中都有一間最中意的店家,而「阿美飯店」絕對可以獲得台南優質老店殊榮,超過了六十年的老口味,經歷了無數個歲月年華,阿美飯店至今已成為府城必去名店,更有許多遊子為其欣欣念念,在異鄉思念著阿美飯店的美味。

▲左為說菜人梁幼祥,右為阿美飯店蔡老闆

▲透過梁老師深入的講解,來賓可以清楚了解府城美食文化

第一場「府城老味道」活動,主辦邀請到台灣美食作家「梁幼祥」當說菜人,梁老師就學期間,鑽研過許多美食書籍,不只說的一口好菜,也做的一手好菜,府城老味道在他的精闢解說之下,活動更顯得精彩有趣。提到辦桌的記憶,梁老師細細訴說起早年的故事,當時台灣的有錢人被稱為「阿舍」,阿舍家的廚師一般來自福州、潮州或廣東這些地區,因為那時的本土台灣人大多都是勞工階級,有錢人若要吃好料的,通常都是到酒家去,而像阿美飯店這樣精緻的手路菜,正是當時的酒家菜色。

▲此次府城老味道的菜單

▲烏魚子,用溏心的方式製成,外邊焦香、內層軟綿,帶了點黏牙的口感

首先,阿美飯店端上的是台灣最傳統的烏魚子,烏魚子被稱為「烏金」,因為品質相當高級,深受許多老饕喜愛。阿美的烏魚子經火烤過後,香味被完全釋放出來,帶點黏牙卻又不至於太過,這是溏心的作法,外面焦脆、內層軟綿,帶了點海味的鹹香。

▲四道拼盤-香腸,台灣國民小吃之一,大部分都是瘦肉

四道拼盤-油雞,帶著透亮的油光,肉質鮮嫩,是經典冷盤菜色

四道拼盤-蝦丸,原是蟳丸,今天特地改為蝦子製作,切成小條狀好入口

四道拼盤-蝦棗,炸成金黃色的球狀,吃的到彈牙的內餡

與烏魚子共同上菜的是四道拼盤,分別為香腸、蝦丸、蝦棗、油雞,這是台南的道地的「香腸熟肉」,也就是俗稱的「黑白切」,在府城常可見到店家在販售,是草根性很強的下酒小點。

這道桂花干貝大翅是相當費工的菜餚,將香菇、干貝等用料切細過後,再用雞蛋加以拌炒,品嚐後口感層次豐富,濃郁的蛋香絲絲竄入鼻腔

▲肉米蝦,烏醋酸甜的香氣令人食慾大開,因為刀工細緻,吃的到豐富的配料

肉米蝦以羹湯的作法形式呈現,此道菜最重要的地方在於刀工,所以在喝蝦仁羹時可以品嚐到一粒粒的感覺,包括香菇、碎肉等等,十分有趣。最特別的是,肉米蝦需要添加「烏醋」來增添風味,嚐起來滋味酸酸甜甜,清爽不油膩。梁老師提到一段非常有趣的回憶,當年還沒有流行塑膠袋,去吃辦桌時通常都是帶水桶去裝菜尾,因為那時的阿舍為了氣派,準備的菜餚可能多達三十幾道,如此驚人的數量根本不可能吃完,因此水桶就成了最好的「裝備」!

▲五柳魚,以酸甜的形式呈現,可以減輕腹中飽脹感覺

原先菜色為蔥油三角魚,但後來店家更改了菜單。五柳魚是經典辦桌菜色,取名五柳是為了紀念詩人陶淵明,當年原名酸醋魚,但文人墨客一時興起,便將名稱取為五柳魚,增添風雅。店家選用石斑魚作為主角,魚身脂肪帶有特殊香氣,梁老師提到,一般五柳魚通常用酸甜的作法,因為酸甜開胃,同時也會減輕腹中飽脹感覺,讓人可以「醒胃」,有食慾繼續吃下一道佳餚。

▲雞仔豬肚鱉,相當費工的手路菜,以雞、豬肚和鱉肉共同燉煮

在電影「總舖師」出現的雞仔豬肚鱉,在阿美飯店就可以吃到囉!這道菜學問大有來頭,傳統作法是將全雞的骨架拿掉,再將雞隻填進豬肚中,而且雞身裡還塞有鱉,但如此實在太過費工,後來就改良成雞、豬肚和鱉肉共同燉煮、肉塊各自呈現,鱉的裙身含有豐富膠質,是這道湯品的精華所在。

▲紅蟳米糕,紅蟳帶著肥美飽滿的蟹膏,油飯已煮到軟透入味

紅蟳米糕是阿美飯店的招牌菜色之一,口感軟硬適中的米糕上擺上了鮮豔的紅蟳,阿美飯店已事先將紅蟳處理,方便客人食用。紅蟳的蟹膏飽滿肥美、色澤漂亮,米糕放了非常多配料,整體香氣四溢,這道經典菜色很快就被眾人食用完畢。而紅蟳要怎麼挑選才是對的呢?梁老師也馬上傳授撇步給大家,原來是要看蟹膏的部分!蟹膏蒸完如果突起蟹肉,像是爆出來一樣,便代表這隻蟹是非常新鮮的。

▲砂鍋鴨,阿美飯店招牌菜色,以大骨湯為基底,加入多種調料燉煮,滋味鮮甜

這是阿美飯店另一道招牌「砂鍋鴨」,以大骨湯做湯底,將蒜頭、扁魚香料熬煮,之後再放入白菜、金針、鵪鶉蛋等等食材,店家燉的十分入味,用勺子輕輕一剝,鴨肉立刻與骨頭分離,且湯頭鮮甜,濃郁的滋味讓人想一嚐再嚐。

▲甜點布丁,吃起來有濃厚的焦糖香味,甜而不膩

▲八寶冰,令人懷念古早味的傳統冰品

▲解膩的情人果

透過這次活動,我了解到原來食物也可以這麼有學問,飲食不僅是填飽肚子,更是人與人之間溝通的媒介,主辦藉由「府城老味道」傳遞在地飲食概念,同時也訴說了老台南人的故事,讓更多人可以認識這回憶中的滋味!活動完美結束後,我覺得自己又吸收了不少飲食知識,也開拓了文化視野,令人不禁期待下一次的台南美食節,主辦單位又會有怎麼樣的驚喜會呈現出來呢?



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